農人のススメ

2017年09月23日

Term 4 かくみや醤油~素敵な引き立て役~

 

 今回は彦根市原町にある原宮喜本店(原酒店)さんを訪ねました。

 昔からあるよい技術は守りつつ、新しいものでもいいものはとりいれたい。枠にとらわれず、醤油づくりを続ける8代目原嘉津喜さんにお話を伺いました。

 

〇商品について

 原さんのところで生産されている「かくみや醤油」は濃口、淡口、たまり、料理の元味(鰹節でだしをとった醤油)、生かけ醤油、もろみと種類は様々です。

 このお醤油ですが、直売所である原酒店や彦根城近くの四番町スクエアで購入することが可能です。

 東京の百貨店などで買えるものもあるそうですが、あえてスーパーのような店舗には出していない貴重なお醤油です。

 原宮喜本店さんHP(http://kakumiya.com/でも注文できます。

〇仕込みの苦労

 お醤油の仕込みは寒くなってくる113月の冬のシーズンにピークを迎えます。

 お醤油づくりでは特に温度管理が重要とされており、温度が高くなりすぎると納豆になる可能性があります。

 そのため、仕込みの時は3,4人で一日中つきっきりで作業を行っていらっしゃるそうです。

 

〇お醤油へのこだわり

 使用する大豆や小麦を国産のものにするというのはどこでもやっていること。

 大豆や小麦は原産地を固定せず、その時々でよいものを選んで原料にしていらっしゃいます。

 原料となる水は地元の町内の地下水石清水を使用しているそうです。

 しかし、原料を同じにしても同じようにお醤油ができるわけではありません。

 使う樽や日の当たり具合によって味に個性が生まれるため、黒糖やみりんをつかって味を微妙に調整するなどの工夫を行っていらっしゃいます。

 

 

〇醤油は引き立て役

「卵かけごはんや筑前煮で醤油が使われることがあっても醤油は主役ではない。あくまで引き立て役。素材本来のうまみを引き立たせるのが醤油の役割だと思う」

 お醤油を使ったおいしいレシピについて伺った際、原さんからこの言葉をいただきました。

 

 お野菜はそのまま食べておいしいか判断できるものですが、お醤油はそのまま食べるものではなく、何かと合わせたり、料理に使ったりすることが多いかと思います。

 お醤油が「おいしい」、ではなく料理したときの「おいしい」を追求しなければならない、というお話は私にとっては目から鱗でした。

 実際にお刺身やお餅につけていただきましたが、とても濃厚で、確かにうまみを引き出す名脇役だと感じました。

 

 現在醤油づくりを続けていらっしゃる原さんですが、若いころは留学など様々なことに挑戦しており、その経験が現在の醤油づくりや販売に生かされているところも多いのだそうです。

 枠にとらわれず、日々進化していく原宮喜本店、原さんに負けないよう、私たちグリコンも精進していきたいと思います。

 

 

 

 

 

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